cafe vivement dimanche コーヒー入門
今日は学芸大のメゾン・ロミユニで『cafe vivement dimanche コーヒー入門』がありました
ディモンシュの店主堀内さんが直々にレクチャー
しかも使う器具はKONO式で実習あり
もちろんロミユニのお菓子もついてくる♪
とっても楽しみにしていたんです
同じスペースでも、テテリアやジャムレッスンとはまた違った趣き
はじめにコーヒー進化論のお話から
コーヒーの良し悪しって昔・・・焙煎８割、抽出２割で決まっていたものが
今・・・生豆８割、焙煎２割と言われているそうな
カッピングと言って、ワインのテイスティングと同様に豆の等級を決めてランク付けすることで
スペシャルティ・コーヒーが選ばれるんだけど
結局豆が良ければほぼ間違いなく美味しいわけね
今日用意してくださった豆は
ブラジルのBAHIA（バイア）中深煎り
コロンビアのゲイシャ
・・・の４種類
おっと、ウェルカムコーヒーで水出しアイスコーヒーもいただきました
ロミユニのショートブレッドに２種のチョコがけ
水出しアイスコーヒーは水１リットルに挽いた豆１００ｇ入れて
冷蔵庫で６～８時間、ペーパーフィルターで濾してできあがり
豆を１２０ｇにするとカフェオレに適した濃さに
豆の保存方法は密閉容器に入れて常温で
豆は２～３週間、挽いたら３日ですって
飲みきれる量をこまめに買うのがいいのですね
水は沸騰した水道水や浄水で
コーヒーの豆はチェリーみたいな赤い実の中に向かい合わせに２粒入っていて
その種を乾燥させて水分を抜いたものが生豆
これをローストするけどフルシティーローストは８４℃くらい
ミディアムローストは９４℃くらいで高温でサッと淹れて酸味をださないように
・・・とお湯の温度は異なります
で、温度計があると便利
お話にも出てきたけど、やっぱりスタバの存在がコーヒーの世界を変えたんだろうね
良くも悪くも
器具もスタバが独占契約したから他のお店が使えなくなったものがあるそうで
アメリカで超流行っているのがハリオのV６０という、ドリッパーにスパイラルの溝が付いているの
横から見てると面白いよ～
見事に溝をつたって落ちていくから
ミルもコレ欲しい
電動の方が均一に挽けるしね（Fuji Royalの）
今日はグラニュー糖くらいの細かさでした
豆の量は一人分１．８杯（１杯１０ｇのスプーン、だから１８ｇね）、２人分３．５杯
お湯は一人分１７０ｃｃ
じっくり堀内さんのドリップを見て
味わって
さあ実習！
ペーパーの紙臭さを取るためと最初のドリップを紙に吸わせないために
あらかじめペーパーをお湯通ししておきます
お湯の温度を下げるためにサーバーに一度移したりして温度調節
蒸らしはよく３０秒とか言われるけど、ムクムク盛り上がってマットに落ちてくぼんだらオーケー
この時じ～っとコーヒーの様子を観察してると面白い♪
大事なのは対話です
ムクムクをこわさないようにお湯を注いでいく
５０円玉から５００円玉になるくらいの幅で円を描くように
最後カニの泡みたいになったらおしまい
ドキドキです
師匠が味をチェックしてくださいます
『あぁ、まあいいんじゃないですか、香りもあるし』とか
『うん、おいしいですね』とか
『ちょっと酸味が出すぎましたね』などと全員のを×３飲むので大変です
実習しながらいただいたのはコーヒーに合うプラリネクリームのパリブレとラムレーズンのカップケーキ
今日は全部で８人
４人ずつのテーブルで、２人ペアになってそれぞれがドリップしたのをテイスティング
×３種類
ガブガブ（笑）
最後に堀内さんがゲイシャをドリップ
このゲイシャという豆は長年絶滅したと思われていたそうで
高いものは１００ｇ７０００円！
パナマのもので１００ｇ２５００円
今日のはコロンビアのもので１００ｇ２０００円
コーヒーらしくないコーヒーでベルガモットの香りと評されてます
ものすごく香りが強くて酸味も強い
濃いのが好きなら豆を２５ｇにしたり
薄いのが好きなら湯量を多めにしたり、挽きを粗めにしたり、粉を少なめにしたり
自分の好みにすればいいとおっしゃってました
それが難しいんだけどね
ネルの使い方なども教えていただいて
あっというまに時間オーバーして２時間半
最後にこだわりの音楽のご紹介があって
興味がわいたのでインドネシアのミュージシャン
adhitia sofyanの『quiet down』というCDを買いました
そして実習で使ったブラジルのBAHIAをお土産にいただきました♪
昨日焙煎したてなので１週間ほど寝かせるといいんですって
こんな感じのゆるりとした音楽
なんだかK-POP卒業した気分、ははは
同じテーブルの人に『お住まいどこですか?』と聞かれ
逗子なんです、と答えたら
『え？！逗子なんですか！』と堀内さんが反応してました
カフェが乱立する鎌倉で不動の地位を築いた方に教えていただいて
ますます開店病がひどくなりました、笑
